Als ein prominenter Gastronomieschriftsteller und Restaurantskritiker zeigt Alfredo Argilés nochmals, dass Stift eine großartige Waffe ist. Tausende anspruchsvolle Restaurantgäste lesen seine abgezirkelten Beurteilungen und er ist von Köchen und Restaurantbesitzern gleichzeitig als ein verehrter und gefürchteter Mann betrachtet. Für diese Profis hängt ihr Erfolg von der Stärke ihres Rufs ab.
„So schlecht bin ich nun auch wieder nicht“, besteht der freundliche Fachmann. „Ich übe nur harsche Kritiken an den, die zu den Besten gehören wollen –und trotzdem zurückbleiben“. In anderen Fällen wird der Vergleich nicht mit den prominentesten Köchen sondern innerhalb ihres eigenen Niveausegmentes gemacht. Das gewährleistet, dass das Urteil immer angemessen an dem von ihm kritisierten Restaurant ist. „Ehrlich gesagt würde ich lieber nicht über jemanden schreiben anstatt etwas Harsches über ihn sagen zu müssen“.
Diese ist die ehrliche Überlegung eines Mannes, der sich selbst als Liebhaber für solche Sachen, die das Leben schöner machen, betrachtet: Gastronomie, Kunst und Architektur füllen sein Herz. „Im Wesentlichen sind sie alle Bekundungen von künstlerischer Fähigkeit und Kreativität, angefangen bei einem Grundbedürfnis wie zum Beispiel Essen oder Obdach bis hin zum Höhepunkt der kulinarischen und architektonischen Vorzüglichkeit, durch die Kunst als eine Form der menschlichen Bekundung gesehen wird. Im Wesen hat Kunst in hohem Maße keine praktische Funktion aber wenn wir in Fachgebieten wie Gastronomie, Architektur und Filmkunst hervorragend sind, schaffen wir dann Kunst“.
Im August schreibt er normalerweise einen Artikel pro Tag und in diesem Monat hat er einen Teil gemacht, in dem die von ihm analysierten Speisen mit Gestaltungen von bekannten gegenwärtigen Künstlern verglichen wurden. „Es ist erstaunend, wie eine Speise und ihre Zutaten sich berühmten Kunstwerken nähern können“, sagt der Restaurantskritiker , der auch ein Experte in Kunst ist. De facto reißen sich beide um seine Zuneigung, „und es ist noch nicht entschieden, welche von ihnen gewonnen hat“, sagt der lächelnde Argilés. Dieser ungewöhnliche Vergleich zwischen feinem Essen und feiner Kunst erregte die Aufmerksamkeit seiner Leser und bat er zu beachten, dass Cuisine eine Kunst an sich ist.
Dieser ist der kreative Vorgang, der ihn begeistert und fasziniert, obwohl dieser angesehene Restaurantskritiker mit beiden Füßen fest auf dem Boden steht. Als ein Essen-Geschichtsforscher, der gerne die kulturellen und anthropologischen Wurzeln der regionalen Küche zurückverfolgt, hat der Leiter der Gastronomieabteilung an der Zeitung El PaÃs sich in alten Moden der Vergangenheit nicht verfangen. „Verstehen Sie mich bitte nicht falsch, ich liebe wie Luxusessen ist fortschrittlich und auf Versuchen aufgebaut geworden, aber ich finde, dass zu viele jungen Köche versuchen, sich zu bald zu etablieren und zu oft sehen ihre Mühe kitschig aus“.
„Der Reichtum an Methoden und das Begehren, sie anzugeben, ist nicht genug; genau wie ein Dekordesigner wird nicht unbedingt ein Restaurant gut entwerfen. Man benötigt Leidenschaft, angeborenes Talent und auch viel Geduld und Demut, um ein guter Koch zu werden. Zuerst muss man aus Fehlern und Experimentieren lernen, sich seine Sporen unter einem Meisterkoch verdienen, und danach sich vor dem Publikum entfalten zu lassen. An dieser letzten Stufe kann man wahrscheinlicher einen echten und andauernden Beitrag zu Gastronomie leisten“.
Nach Argilés’ Meinung ist ein gutes Restaurant das, in dem der Schwerpunkt das Essen und nicht der Koch ist. „Stattdessen gibt es plötzlich einen Sommelierboom, also wir sollten auch mehr Oberkellner haben. Bezüglich des Dienstes können sie in Wirklichkeit zum Speise-Erlebnis eine neue Dimension hinzufügen. Natürlich ist es noch besser, wenn ein Koch genugend Persönlichkeit hat, als um auch Oberkellner in seinem eigenen Restaurant zu sein, aber dieser ist relativ eine ungewöhnliche Erscheinung“.
Wenn man ihn über die Bewertung von Valencia als Kochzentrum fragt, antwortet er: „Katalonien und Baskenland haben vielleicht mehr internationalen Ruf als Valencia, unsere besten sind aber so gut wie ihre; teilweise ist es, weil wir mit einigen der feinsten Produkte des Landes gesegnet werden. Ich würde dann sagen, dass unter vielen anderen Aspekten Valencia wegen ihrer Gastronomie sehr besuchenswert ist.
Alfredo Argilés empfehlt Casa Salvador, L’Estany de Cullera (40 Autominuten von der Stadt Valencia) und Kunst am IVAM, Valencianisches Institut für Moderne Kunst, Valencia.
Quelle 2. Bild: Tania Castro in Zeitung El PaÃs
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